Warning: "continue 2" targeting switch is equivalent to "break 2". Did you mean to use "continue 3"? in /var/www/vhosts/v-5488.webspace/www/prohoreca.kz/vqmod/vqmod.php on line 675
 Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Расстоечные шкафы в каталоге

Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки. Зачем нужна расстойка теста?

 Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость. Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится. Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70%. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия. Расстойка теста Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий Виды расстойки Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности. Предварительная расстойка Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы. Окончательная расстойка

 Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки. Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной. Особенности температурного режима Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38°С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С. Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов. Влажность при проведении окончательной расстойки

 Особенности предварительной и окончательной расстойки теста

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85%. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85% заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша. Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100%. Время окончательной расстойки Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при: • повышении температуры в камере расстоечного шкафа; • высокой влажности и температуре теста; • использовании ржаной муки; • выпекании подовых хлебобулочных изделий; • увеличении количества дрожжей. Увеличение времени расстойки происходит при: • уменьшении массы заготовок; • увеличении доли сахара или жира в тесте; • использовании пшеничной муки; • выпекании формовых хлебобулочных изделий; • интенсивной механической обработке теста. Нарушения процессов расстойки Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания. Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса. Заключение В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.


Вверх